En jury består typisk af erfarne smagere, sommelierer og kokke, der beskæftiger sig professionelt med smag. I en smagsjury er der normalt en bred vifte af nationaliteter, og der kan være op til 200 smagere.

Blindsmagning
Selve smagningen foregår normalt blindt, hvilket betyder, at smagerne ikke kan se flasken. Dette er for at sikre, at forudgående kendskab til et givet brand ikke kan påvirke deres vurdering. Smagningen foregår i et godt oplyst og støjfrit lokale, og hvert produkt serveres på samme måde ved samme temperatur i samme type glas. Efter blindsmagningen er afsluttet, kombinerer nogle juryer disse indtryk med et visuelt indtryk af flasken, og i nogle tilfælde kan det resultere i genkendelse på det tidspunkt.

De fleste smagsinstitutter bruger de samme fem kriterier til analyse (AFNOR XP V096A-standarden): Første indtryk, syn, lugt, smag og endelig sensation.

1. Førstehåndsindtryk
Smageren giver sit spontane og umiddelbare indtryk af rommen på en skala fra 0-100. Dette førstehåndsindtryk vægtes relativt højt i den samlede vurdering.

2. Syn
Smageren giver så karakterer for farve, klarhed og viskositet (konsistens), sammenlignet med det traditionelle udtryk, der er kendt i kategorien ‘rom’.

3. Duft
Lugtesansen kommer så i spil, når smageren giver mærker for næse og aroma. Er rommen harmonisk og sammenhængende i sit udtryk?

4. Smag
Dernæst smager smageren på rommen og vurderer oplevelsen i munden og på tungen. Hvordan er balancen mellem de fem grundlæggende smage: sødt, salt, surt, bittert og umami? Hvad med balancen mellem smag og alkoholstyrke?

5. Slutfornemmelse
Til sidst vurderer smageren den finish, der forbliver i munden, efter at produktet er blevet slugt eller spyttet ud i beholderen, som smagerne bruger.